제과제빵 기능사 실기6 소프트롤 케이크 미리할 것 : 가루류 체 쳐두기 오븐 예열해두기 (180/160) 팬에 유산지 깔아놓기 1. 계란 흰자 노른자 분리. (흰자는 작은 그릇에 넣어도 무방. 노른자는 거품 직접 손으로 내야하므로(...) 큰 그릇에 놓는다) 2. 노른자 풀어준 다음 설탕A, 소금, 물엿 넣고 겁나게 휘핑하기... (휘핑기를 들어서 반죽을 주르륵 원모양으로 떨어뜨렸을 때 이 원모양이 5초정도 남으면 다 된 것) 3. 2에 물과 식용유 넣고 가볍게 섞기. (식용유를 넣는 이유는 흰자 거품은 부드럽고 노른자 거품은 단단하기 때문에 식용유를 넣어서 노른자 거품을 좀 덜 단단하게 만들어주기 위함이다) 4. 흰자 머랭 내기. 4-1) 거품 40% 올라간 단계 : 볼에 넣고 3단으로 돌리다보면 거품이 위에만 생긴다. (주걱으로 거품을 걷.. 2020. 8. 28. 브라우니 미리해둘 것 : 오븐 예열 가루류 체 치기 초콜릿 + 버터 중탕 (45도에서 50도. 초콜릿이 들어갔기 때문에 높은온도로 중탕) 팬에 유산지 깔기 1. 풀어준 계란에 설탕, 소금 넣고 섞기 2. 1에 중탕한 초콜릿과 버터 넣고 섞기 (초콜릿이 들어가는 순간 모든 과정을 빠르게 진행해야 한다.) 3. 2에 가루류 넣고 섞는다 4. 호두를 반 넣고 섞는다 5. 팬에 붓는다 6. 남은 호두를 골고루 뿌린다(한군데로 몰리는 곳이 생기면 그 부분은 가라앉는다) 7. 오븐에 굽는다. 8. 뒤집어 꺼내서 냉각팬에 놓는다. 2020. 8. 28. 마들렌(마드레느) 미리할 것 : 가루류 체치기 오븐 예열 (180/160) 팬에 기름 얇게 꼼꼼히 바르기 (많이 바르면 반죽이 튀겨짐) **버터 중탕올려놓기(오래걸리기 때문에 미리 할 것 35~40도로. 37.5도-사람 체온정도-라고 기억해두기.) 1. 계란이 거품나지 않게 살살 풀어준다. 2. 체친 가루류와, 설탕, 소금을 휘핑기로 얘네끼리 섞는다. 3. 2와 1을 합친다. 4. 실리콘 주걱으로 거품 안나게 살살 섞고 버터 넣고 섞는다. 4. 실온에 30분 놔둔다. 6. 짤주머니로 3주걱씩 넣고 짠다. (반죽 넣을 때 끝부분 집게로 고정해놓기) 7. 80퍼센트 정도씩 팬에 짠다. (짤 때 끊김없이, 빠르게 해야함) 8. 오븐에 넣는다. (15분~18분. 10분 굽고 뒤집기) 9. 뺄때는 마들렌의 좁은 부분에 손을 대고 .. 2020. 8. 27. 쇼트브레드쿠키 미리할 것 : 오븐 켜두기 (190/160) 가루류 체 쳐두기 (박력분, 바닐라향) 팬 위에 유산지 깔아두기 1. 버터와 쇼트닝은 각각 크림화 시킨 후 합치고 설탕, 소금, 물엿 넣고 휘핑기로 크림화 시킨다. 너무 많이섞지 않는다. 설탕 입자가 녹지 않고 남아야 한다. 2. 전란을 먼저 넣고 빠르게 섞은 후, 노른자를 넣고 빠르게 섞는다. 3. 가루류 넣고 자르듯이 포실포실 해지게 섞는다. (가루가 다 안보일 필요 없음. 어차피 넣기 전 다시 치댄다) 4. 네다섯번 덧가루 뿌리고 반죽을 반 접고 꼭꼭(꽉꽉아님) 눌려서 덩어리가 한 덩어리가 되게 한다. (가루 다 안보일 필요없음. 한 덩어리가 되게만 할 것) - 예쁘게 직사각형 모양으로 만들면 좋지만 굳이 그럴 필요는 없음. 5. 냉장휴지 30분 6. 반.. 2020. 8. 27. 이전 1 2 다음
